三丝鱼翅的配菜是什么?!

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苏州籍中国烹饪大师系列文章由甪直古镇的“一怪食府”特约撰稿

三十多年前的1988年11月7日,傍晚,苏州开往北京的列车上,软卧车厢,一对忘年交不期而遇,一位是中国作协副主席、大名鼎鼎的美食家陆文夫,另一位则是年仅33岁的苏帮厨师朱龙祥

苏州到北京,要一整夜,陆老带的酱鸭、叉烧,和东吴啤酒。

朱龙祥说,陆老,您的东西带到北京去吃吧,尝尝我带的。

朱龙祥拿出带来的得月楼的八个冷盘,和两箱蓝带啤酒

一路吃喝一路夜聊。

“小朱,做菜最难的是什么?”陆文夫问道。

“ ……”

“最难的是放盐。盐是百味之首,盐少了,鲜味出不来,盐多了,菜不好吃了……”

朱龙祥至今记得陆文夫先生的这句话。

一个擅长评点,一个擅长把美食做出来,两人交情笃厚。

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朱龙祥,苏州人,生于1955年,兄弟姐妹五人,龙祥最小,父母均在市邮电局工作。

1972年初中毕业,本来应该去邮电局工作的,只因一件事,改变了朱龙祥一生的命运。

邮电局为完成上级任务,为苏州光福4号机场架设了一条电话专线。1971年“九·一三”后,凡参与光福专线的干部职工全部被迫离开邮电行业,朱龙祥的父亲是其中一员。

朱龙祥也因为这一事件,未能进入邮电。

72年,初中老师的安排,龙祥进入苏州市烹饪学校学厨。

初中老师可能也了解龙祥的家庭,龙祥的外祖父解放前在上海宝山一饭店做厨师,母亲继承父业,在苏州邮电局食堂做厨师,到龙祥第三代了,家有师传啊。

龙祥十二三岁时,母亲在家里就教孩子们做菜,数龙祥做的最好,有模有样,加上自己也喜欢。

学制两年,一年上课,一年实习,龙祥分在松鹤楼实习,跟着一代名厨屈群根、张祖根、刘学家学厨,时年,更老一辈的江南名厨,也就是师爷辈的师傅刘祥发、孟劲松还在松鹤楼,可以说,龙祥是在两代优秀前辈的教诲指导下成长起来的。

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朱龙祥(左2)收徒仪式上,与他的师父刘学家(右2)合影。另两位是朱龙祥的徒弟葛石钧(右1)彭黎敏(左1)

龙祥喜欢干活,加上身体好,体力足,不管什么活都抢着干,师傅们自然喜欢,除了面上的厨技外,还偷偷塞点“私货”给朱龙祥。

偷艺也是常有的,虽然师傅没有教,但师傅怎么做,多看多想多琢磨,自己偷着练。

学业两年,朱龙祥以优异的成绩毕业,并留烹饪学校当了老师。

1981年,朱龙祥调到得月楼当总厨。

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左起: 陈军,朱龙祥,华永根(省烹协荣誉会长),林金洪(得月楼老板),朱昂林

前前后后在得月楼炒了18年的菜,在得月楼的18年,朱龙祥得到了完美的历练和提升。

400多年历史的中华老字号得月楼借助两部电影的助力,真真热的发烫,朱龙祥也参与了《小小得月楼》的拍摄,他是男主角的替身,诸多炒菜的镜头都是朱龙祥完成的。

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学校的烹饪理论与得月楼的灶台实践完美结合。

凭借得月楼的平台,扩大视野,广交宾客,陆文夫、评弹艺术家等社会名流就是在得月楼时得以相识。

88年,朱龙祥去中国驻利比亚大使馆工作两年。

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大使馆门前留影,朱龙祥(左)

90年底归国,仍回得月楼上班。随之调烹饪学校实习菜馆,翠华园任经理。

1993年接手“新聚丰”,至今,快三十年了。

新聚丰也是个老馆子,以聚丰园的店名始创于1904年,有118年的历史了,1907年改名“新聚丰”。

为何改店号?一怪好奇。

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朱龙祥与一怪

一怪的好奇是有因由的,无锡也有家“聚丰园”,创建于1867年,一怪跟这家老号很熟,多位老总都是一怪的朋友。显然无锡聚丰园早于苏州聚丰园,为了区别而改号。当然这是一怪的猜想。

1993年,全国第三届烹饪大奖赛盛况空前,朱龙祥凭实力抱回了两块金牌。

个人赛,朱龙祥献艺两道菜,三丝鱼翅和祥龙桂鱼。

说说这“祥龙桂鱼”,菜名中有朱龙祥的名字,只是将两个字调整了一下位置,吉祥且有气势。

这道菜是在苏帮传统经典松鼠桂鱼的基础上,朱大师的创新之作。

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首先形状摆势上有改变,松鼠桂鱼出菜为松鼠造型,而祥龙桂鱼则为游龙造型。

口味上也有创新,朱大师将传统的番茄汁改用鲜橙汁,突显水果酸酸甜甜蜜蜜的柔情。

评委给予高度评价,喜获金牌。

紧接着朱龙祥又以队长的身份带领着四位厨师参加团体赛,全国共有88个代表队参赛,苏州市队凭“碧波仙子”等精心大作跻身第四名,获金牌。

朱龙祥一战成名,他的祥龙桂鱼广为社会所熟知,亦成为他的代表作,并至今保留在新聚丰,成新聚丰的头块招牌。

朱龙祥也收获了一个雅号: “龙哥”,被尊称为“龙大师”。

在随后的全国第四、五、六届烹饪大赛上,朱龙祥都被市里指定为苏州市代表队的技术顾问。

龙大师也成了苏州烹饪界的领头羊之一。

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与乔羽 马季 刘嘉玲合影

龙哥厨艺了得,还有一个重要的原因,他善于吸收、学习其他艺术门类的营养和知识。

不是有这么一句古训吗: 工夫在诗外

这是宋代大诗人陆游给他的儿子传授写诗的经验时写的一首诗中的一句,意思是指学习做诗,不能就诗学诗,而应把工夫下在掌握渊博的知识,参加社会实践上。

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与世界建筑大师贝聿铭夫妇合影

龙哥呆过的得月楼、新聚丰,百年的老号,地道的苏菜,吸引了众多社会名流。像陆文夫、费新我(书法家)、张辛稼(画家),和评弹前辈徐云志、金声伯、张国良等。

尤其有一众以老评弹艺术家为主的老吃客,九十年代定期聚餐,美其名曰“千岁宴”,因一桌前辈的岁数相加足有一千岁而得名。

龙哥不但为他们掌勺服务,还聊天交流学习。

龙哥特别喜欢张国良老师的三国,评弹艺人聚餐时就一起说你拜张老师为师吧。于是,龙哥便摆了酒,评弹界朋友见证,张国良收了龙祥这个弟子。已故评弹演员陈毓麟还专门为龙哥写了一段“武松打虎”,龙哥与宾客闲聚时偶尔露上一手呢!

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拜评弹名家张国良为师

这些其他艺术门类的营养也会滋润着龙哥的厨艺。

这正是“汝果欲学诗,工夫在诗外。”

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有那么几分说书人架式

鉴于朱龙祥的厨艺成就,政府给予了很高的荣誉,他是资深级中国烹饪大师、苏帮菜十二大宗师之一、苏帮菜第三代传承人之一(共五位,另外四位田建华、董嘉荣、汪成、张子平)等等。

“新聚丰”1996年试水承包制,2003年转制,龙哥成了名符其实的大掌柜,当下,新聚丰顺风顺水,也不需要龙哥费太大的关照。

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龙哥请一怪品鉴的佳肴中,首推清炒虾仁,龙哥的虾仁被华永根会长誉为“全世界论炒虾仁,中国人炒的最好;在中国论炒虾仁,苏州人炒的最好;在苏州论炒虾仁,朱龙祥大师炒的最好。”

目前龙大师的状态,给一怪的印象,更多的时间,放在发挥余热给社会,并把一身的厨艺传授给徒弟。

说到徒弟,龙大师两眼放光,声调微高,他目前有十三个徒弟,个个成绩斐然。

其中高徒葛石钧,事业做的很大,旗下有知音大酒店、温德姆酒店等,一怪曾有幸陪同江苏省烹饪协会龚剑锋常务副会长下榻温德姆酒店,与葛总有一面之缘,印象深刻。

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2021年6月,一怪陪省烹饪协会龚剑锋常务副会长(左2)考察苏州吴江知音温德姆酒店,与酒店董事长葛石钧先生(左3)交流,参加考察的还有台湾餐饮人王瑞盟先生(左1)

整个采访,有两个细节值得记述,一是龙哥的父亲曾语重心长地说过,给你的名字里起个龙字,是有期许的,龙,象征着一种精神,又是幸运与成功的标志。龙哥一辈子时时提醒自己,是否对得起名字中的这个龙字了。

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1993年苏州饮服公司与日本金泽商会技术交流

第二个细节,文章开头,88年北上的列车上,陆老的一习话,最难的是放盐。龙哥自此苦练一把盐,龙哥对一怪夸下海囗,龙哥炒菜绝不放第二次盐,必须一次到位。

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一怪与龙哥

从这两个细节可以看出,大师的光环绝不是轻易从天上掉下来的,总是为有准备者、有心人而准备的。

中央电视台前记者王洁参与采访,并拍摄部分照片,此致谢意!

苏州籍“中国烹饪大师”系列文章

甪直古镇的一怪食府”特约撰稿

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