糖衣花生米的做法油氽生仁的做法！

投稿用户 • 2022年9月19日 pm4:57 • 网贷延期 • 阅读 170

【油氽生仁】原料挑选要求如同椒盐生仁。植物油入锅，旺火烧至油面沸滚冒烟，放入生仁即用铁丝编制的笊篱推动搅拌，听到“辟啪”起爆声，即减弱火力，改用缓火，至停爆时生仁已熟，出锅沥去油，摊凉，即可装入干燥容器内。

前述的砂炒和油氽，是炒制生仁最常用的脱生方法。在此基础上可翻出多样的花色。如喜欢去皮，则可在炒制前将生仁放在缸中，加进刚烧沸的清水，加盖浸十分钟，然后逐粒去皮，（注意保持粒形完整）再摊出晾干；如偏爱甜味和奶香以及麻辣、五香等味，既可在炒熟时喷洒微量香精、糖精溶液或拌以各种配料；也可先将生坯加入配料后再炒制，还有将去衣油氽生仁，拌以细盐、白糖、冷猪油和味精，就具有著名的“闽生果”风味；也可浇拌奶油、可可等。至于鱼皮生仁是将挑选过的大粒生仁，浇洒清水后炒熟，拌以用面粉、砂糖、食盐、酱油、味精等烧成的熟浆，使之粘裹全身，然后烘干。外色赭黄，质松脆，即是鱼皮花生。糖衣花生，色泽白净，古称“糖粘”，它与翠绿的蜜青梅、橙黄的金桔饼和玫红的山楂晶，装入盘中构成美丽的色彩，在民国以前是朝廷招待贵宾的甜食。它的制法系用白砂糖、饴糖和水溶化，加热至水份蒸发到一定程度，搅动糖液，出现“丝头”，即出锅放入特制的滚筒，与炒熟的生仁尽速拌和滚动，使糖料均匀地粘附于生仁之上，加以烘干即成。

生仁，民间多称“花生米”“果仁”，闽、浙又叫“果肉”。宁波制作的“笋脯果肉”，系将生仁与切成小片的笋，加水和酱油等辅料煮到滋味相互渗透，卤汁将干时，即可出锅，再晒制成烘干，也很有风味。

上海郊区南汇县过去所产小花生，只形细长，蛋白质和脂肪含量都高于大粒花生。经过挑选，置于20%食盐的沸水中浸煮，至稍微裂壳，使壳内生仁吸收到盐分，捞出装入麻袋，堆放2～3天后倒出，摊放在日光下晒干。然后入锅与砂同炒，掌握火候，不使炒焦，待壳内生仁的肉色呈现微黄，便可出锅。冷却后剥壳食之，香脆异常。

生仁的品质要求：

生坯以粒大、匀净、饱满，皮色淡红光洁，身干者，为上品。并应无半粒和碎屑、僵粒、发芽，不霉不蛀。

成品：

椒盐花生要求仁衣微红，肉色如象牙，无焦斑、少碎粒、半爿，脱衣率在5%以下，质松脆，微咸适口，香味纯正。

油氽花生要求仁衣红润，肉色淡黄，老嫩适度。

鱼皮花生要求熟浆粘裹完整，入口鲜香松脆。

糖衣花生要求糖色洁白，糖衣粘裹均匀，整粒无碎，也不粘连结块，入口松脆，香而且甜。

天良

2021年12月19日

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